Jak zrobić Katsuobushi

Jak zrobić Katsuobushi:

1, przekrój rybę na trzy części, w kształcie „bloku żółwia”. Jeśli filet jest wystarczająco duży, przekrój go na dwie części. W tym przypadku obie części mają osobne nazwy. Górna część każdego boku nazywana jest obushi („męskim” blokiem), a dolna część nazywana jest mebushi („żeńskim” blokiem). Każdy kawałek jest również nazywany honbushi.
2. Rybę gotujemy na wolnym ogniu, aż białka będą twarde, a następnie schładzamy.
3. Rybę namoczyć w wodzie, następnie ręcznie usunąć łuski, skórę i ości.
4. Następnie filety są wielokrotnie wędzone i schładzane. To kończy proces arabushi.
5. Zeskrob powierzchnię suchego bloku, aby usunąć smołę nagromadzoną podczas palenia.
6. Po zaszczepieniu pozostawić bloki do wyschnięcia. Powtórz tę czynność maksymalnie XNUMX razy, aby zrobić karebushi. Jeśli proces zostanie powtórzony więcej niż cztery razy, utworzona blokada jakości nazywa się honkarebushi.
Ten proces inokulacji redukuje smak tłuszczu i wędzonki oraz zwiększa aromat, w wyniku czego powstaje honkarebushi. Następnie Fuji jest golony specjalnym urządzeniem do golenia i nakładany na Oishi. W zachodniej Japonii preferują także duże kamienie wykonane z arabushi bogatego w koku. Używając daishi o niższej zawartości tłuszczu („męski samuraj”), można przygotować czystsze daishi. Najbardziej efektywną synergię umami zapewnia bulion z wodorostów bogatych w glutaminian i bonito bogatego w inozynę. Dlatego oishi jest podstawą kuchni japońskiej. Wysokiej klasy japońska restauracja Ryotei może zamiast katsuobushi używać maguro (tuńczyka) bushi. Za pomocą maburobushi możesz wytwarzać drobne i czyste duże kamienie.

filet
Naturalna zawartość glutaminianu (mg/100g): 30 ~ 40
Naturalna zawartość inozyny (mg/100g): 470 ~ 700
Filet z tuńczyka
Naturalna zawartość glutaminianu (mg/100g): 30
Zawartość naturalnej inozyny (mg/100g): 970